(044) 222-57-83
(096) 769-19-75
(063) 354-65-78
(099) 537-46-46
Корзина пуста!
Фитоаптека, БАД, препараты Продукты питания Иванъ-чай Натуральная косметика Свечи восковые Глиняная посуда Лечение заболеваний Услуги населению Книги и DVD Здоровый сон

Пшеница 1кг.

Наибольшую биологическую ценность для организма (здоровья) человека представляет цельное зерно пшеницы, не подвергнутое высокотехнологичной переработке, изменяю Пшеница - "царица полей" Химический состав зерна пшеницы Пшеница (Triticum) –
  Рейтинг: 5.00

Наибольшую биологическую ценность для организма (здоровья) человека представляет цельное зерно пшеницы, не подвергнутое высокотехнологичной переработке, изменяю

Пшеница - "царица полей"

Химический состав зерна пшеницы

Пшеница (Triticum) – самая важная продовольственная культура. В мировом производстве зерна и в России пшеница занимает первое место. Такое значение пшеницы обусловлено ее высокой урожайностью, большим содержанием эндосперма (80-84% от массы зерна), что дает возможность при его переработке получать высокий выход сортовой муки. Ценными являются также свойства белкового, углеводного и ферментативного комплекса пшеницы. В пшенице на долю глиадина и глютенина приходится более 80% общего содержания белка. Эти белки находятся в пшенице в соотношении 1,1:1-1,5:1. Набухая, они поглощают 200-300% воды по отношению к своему сухому весу и образуют связную эластичную массу – клейковину.

Упруго-эластичные свойства клейковины дают возможность получать из пшеничной муки хлеб с высокой пористостью, высококачественные макароны, кондитерские и другие изделия.

Крахмал пшеницы хорошо набухает и при клейстеризации дает вязкий, сравнительно устойчивый клейстер.

Сахара пшеницы при выпечке хлеба из пшеничной муки используются для поддержания процессов брожения, но так как количество их не достаточно велико, большое значение имеют ферменты пшеницы, которые вызывают осахаривание крахмала. Объективные положительные свойства пшеницы выдвинули ее в России на первое место среди всех зерновых культур.

Анатомическое строение зерна пшеницы

Анатомическое строение зерна пшеницы представлено на рисунке 1. Строение зерна пшеницы - увеличить картинку

Рис. 1 - Строение зерна пшеницы (продольный разрез) и (поперечный разрез): 1-3 – плодовые и семенные оболочки зерна; 4 – алейроновый слой; 5 – эндосперм; 6 – зародыш с зачатками корешка (7) и листа (8); 9 – щиток; 10 – бородка

Плодовые оболочки, образовавшиеся из стенок завязи, состоят из нескольких слоев клеток: наружный слой – эпидермис, эпикарпий, мезокарпий и эндокарпий.

В целом масса плодовых оболочек составляет 4-6% от веса зерна.

Под плодовыми лежат семенные оболочки, которые состоят из двух слоев клеток: верхний пигментный слой, внутренний слой гиалиновый.

Семенные оболочки относительно легки, масса их составляет 2-2,5% от всего зерна.

В состав плодовых и семенных оболочек входят 3,5-4,5% минеральных веществ (золы), 43-45% гемицеллюлоз и пентозанов, 18-22% клетчатки, 4,5-4,8% азотистых веществ, немного сахара и жира.

Внутренняя часть зерна – эндосперм – подразделяется на наружный, или алейроновый слой и собственно эндосперм– мучнистое ядро.

Алейроновый слой по химическому составу и строению клеток отличается как от оболочек, так и от собственно эндосперма. При помоле пшеницы он отделяется от мучнистого ядра преимущественно с оболочками в виде отрубей. Клетки алейронового слоя по мере приближения к зародышу уменьшаются и затем исчезают, так что зародыш покрыт только оболочками.

Химический состав алейронового слоя имеет следующие особенности. В нем находится большое количество белков – 38% и более, преимущественно относящихся к альбуминам и глобулинам, не способным образовывать клейковину, 9-10% жира, 6% сахара (сахарозы), 15% клетчатки, 9-10% золы, значительное количество гемицеллюлозы. Алейроновый слой богат водорастворимыми витаминами: В1 и В2 и особенно витамином РР.

Масса алейронового слоя составляет в среднем 7% от массы зерна (от 4 до 9%). Зольность алейронового слояколеблется от 8 до 11%.

Большой интерес представляет так называемый субалейроновый слой, непосредственно прилегающий к эндосперму. Он обнаружен при тонком шлифовании зерновки пшеницы на тангенциальном абразивном станке. При последовательном получении фракций 1-2-3-4-5 масса сошлифованного продукта составила 7,09-5,66-8,11-10,38-18,11%, а содержание белка в них соответственно составило: 15,30-24,00-23,07-21,38-18,13%.

Мучнистое ядро (эндосперм) занимает всю внутреннюю часть зерна. Оно состоит из крупных объемных клеток, заполненных крахмалом и частицами белков.

Стенки клеток эндосперма, особенно во внутренних его слоях, очень тонки, почти неразличимы даже под микроскопом.

Зерна пшеницы бывают полностью стекловидными в том случае, когда все клетки эндосперма заполнены без воздушных пор и прослоек. Если клетки эндосперма рыхлые и содержат мельчайшие поры, зерно будет непрозрачныммучнистым.

Стекловидные зерна отличаются от мучнистых содержанием белка и физическими свойствами – плотностью и твердостью.

Химический состав эндосперма отличается от состава всех других частей зерна. Эндосперм содержит весь крахмал зерна, количество которого составляет 78-82% от массы эндосперма, около 2% сахарозы, 0,1-0,3% редуцирующих сахаров, 13-15% белков, преимущественно глиадина и глютенина, образующих клейковину. Характерным является малое содержание в эндосперме золы (0,3-0,5%), жира (0,5-0,8%), пентозанов (1-1,5%), клетчатки (0,07-0,12%). Продукты, полученные из эндосперма, содержат наименьшее количество зольных элементов (Ca, P, Fe и др.) и витаминов.

Разные слои эндосперма неодинаковы по содержанию белка. Распределение белка по слоям эндосперма составляют ряд от центра к периферии (7,4-8,6-9,5-13,9-16%). Эндосперм составляет от 80 до 84% массы зерна.

Зародыш пшеницы, находящийся на остром конце зерна, представляет собой ту часть зерна, из которой развивается новое растение. Снаружи зародыш покрыт плодовыми и семенными оболочками. Зародыш содержит: 33-39% белка, в том числе нуклеопротеиды, альбумины, глобулины и проламины; свыше 25% сахаров, главным образом сахарозы; 12-15% жира; 2,2-2,6% клетчатки и около 5% минеральных веществ.

Зародыш пшеницы богат витаминами: Е – 158 мг/кг, В1 – 19 мг/кг (в щитке – 148 мг/кг); В2 – 12 мг/кг; В6 – 12,5 мг/кг; РР – 64 мг/кг; полезными зольными макро- и микроэлементами, содержит активные ферменты. Масса пшеничного зародыша составляет 2-3% от массы зерна.

Распределение в анатомических частях зерна пшеницы зольных элементов, клетчатки, пентозанов и крахмала представлено в таблице 1.

Таблица 1. Содержание веществ в анатомических частях зерна пшеницы (по А.П.Гришенко, Д.В.Кент-Джонсу и др.)

 

Части зерна Масса, % Содержание, % сухого веса
зо- лы крах- мала клет- чатки бел- ка жи- ра саха- ра пенто- занов
Эндосперм 78-84 0,4 80 0,1 14,0 0,7 2,3 1,5
Алейроновый слой 2,8 4,8 4,2 3,1 3,9 3,3 3,3 3,3
Плодовые и семенные оболочки 2,8 4,8 4,2 3,1 3,9 3,3 3,3 3,3
Зародыш 2,8 4,8 4,2 3,1 3,9 3,3 3,3 3,3
Целое зерно 100 1,9 66,0 2,0 16,0 2,0 3,0 7,5

 

Белки пшеницы содержат все незаменимые аминокислоты. Это видно из таблицы 2.

Углеводы пшеницы представлены крахмалом, сахарами (в основном сахарозой и в меньшем количестве глюкозой и фруктозой), клетчаткой и пентозанами.

Масло пшеницы содержит главным образом олеиновую и линолевую кислоты, но также заметное (10%) количество линоленовой кислоты. Оно весьма нестойко и легко прогоркает. Фосфатиды (лецитин) составляет 0,4-0,5% от массы зерна. Кроме того, содержатся стерины, каротиноиды и витамин Е (альфа-токоферол).

В составе зольных элементов отмечено большое содержание фосфора, калия, магния, меньшее – кальция ижелеза, а также микродоз марганца, меди, цинка и других микроэлементов.

Из витаминов в пшенице находятся В1, В2, РР, Е, В6, Н и некоторые другие.

 

Всем позитивного дня!!!

Оправившись от инфаркта, Раневская произнесла сакраментальную по сути своей фразу: «Если больной очень хочет жить, то врачи бессильны».

Крепкого всем здоровья!!!

 



Страна производитель Украина