(044) 222-57-83
(096) 769-19-75
(063) 354-65-78
(099) 537-46-46
Корзина пуста!
Фитоаптека, БАД, препараты Продукты питания Иванъ-чай Натуральная косметика Свечи восковые Глиняная посуда Лечение заболеваний Услуги населению Книги и DVD Здоровый сон

Рожь 1кг.

Рожь богаче сахарами (глюкозой, фруктозой и сахарозой), чем другие хлебные злаки.
  Рейтинг: 5.00

Рожь богаче сахарами (глюкозой, фруктозой и сахарозой), чем другие хлебные злаки. Содержание непосредственно редуцирующих сахаров составляет в ней около 0,3%, а

Рожь - "матушка"

"Матушка рожь кормит всех сплошь, а пшеничка - на выбор"

Народная мудрость

Рожь — важная сельскохозяйственная и продовольственная культура; она почти полностью используется для изготовления ржаной муки (сеяной, обдирной, обойной) для целей хлебопечения. Лишь очень незначительная часть урожая ржи идет для получения солода и на винокурение.

Зерно ржи

Зерно ржи по внешнему виду и строению сходно с зерном пшеницы; оно имеет овальную вытянутую форму, на брюшке проходит бороздка, глубоко проникающая внутрь зерна, на одном конце зерна (со стороны спинки) расположен зародыш, на противоположном конце находится опущение (бородка), заметное простым глазом (рис. 2).

Внутреннее строение зерна почти такое же, как у пшеницы — снаружи зерно ржи покрыто плодовыми оболочками, под которыми лежат семенные оболочки и один ряд клеток алейронового слоя. Внутренняя часть зерна занята мучнистым ядром — эндоспермом, самой крупной и ценной частью зерна. Зародыш, как указывалось выше, находится у основания зерна. Соотношение анатомических частей приведено в таблице 3

Вместе с тем строение зерна ржи имеет и существенное отличие от строения зерна пшеницы. Зерно ржи имеет более вытянутую форму. У пшеницы отношение длины к ширине или толщине равно примерно 2:1, а у ржи — до 3,5:1 (при отношении больше 3,3 зерно ржи считается удлиненным, при 3,3 и меньше — овальным).

Строение зерна ржи

Строение зерна ржи - увеличить картинку

Рис. 2 - Внутреннее строение зерна ржи: II, III, IV — зародыш зерна; 1, 2, 3, 4 — плодовая оболочка, 5 и 6 — семенная оболочка; 7 — алейроновый слой; 8 — эндосперм

Зерно пшеницы имеет объем в среднем 42мм³, поверхность 70мм², или на 1 мм³ объема приходится 1,6 мм² поверхности. Зерно ржи имеет средний объем 24 мм³, поверхность 56 мм², или на 1 мм³ объема приходится 2,55 мм² поверхности. Таким образом, поверхность зерен ржи (при равной массе) в 1,6 раз больше, чем зерен пшеницы. В силу этого и соотношение веса частей зерна ржи иное, чем в зерне пшеницы. Зерно ржи содержит оболочек примерно в 1,3 - 1,5 раза больше, чем зерно пшеницы. По данным Е. Казакова (в процентах на сухое вещество) зерно ржи содержит в среднем см. табл. 3:

 

Таблица 3 - Соотношение анатомических частей зерна ржи

Наименование показателей Эндосперм Зародыш Оболочки:
Плодовые Семенные Алейроновый слой
Содержание частей, % 72,8 – 78,0 2,5 – 3,7 6,3 – 7,4 4,8 – 6,5 8,4 – 12,0
Толщина оболочек, мкм 35 – 45 28 – 42 51 – 68
Зольность, % 0,42-0,5 5,30-6,43 3,24-3,56 2,59-3,02 7,07- 7,53
Плотность, г/см³ 1,464 1,287 1,110

Зерно ржи отличается от пшеницы также по цвету; чаще всего зерно ржи имеет серо-зеленуюокраску (в связи с наличием в зернах ржи пигмента хлорофилла), реже - желтую, коричневатую. Эндосперм ржи чаще мучнистый, но может быть полустекловидным и стекловидным. На практике, стекловидность ржи обычно не определяется.

Химический состав зерна ржи

Химический состав ржи отличается следующими особенностями: содержание белковых (азотистых) веществ несколько ниже, чем в пшенице,— оно колеблется от 10 до 17%, составляя в среднем 13,5%. Во ржи находятся белки — глиадин, глютенин, глобулин, альбумин, больше всегоглиадина (проламина). Кроме того, белковые вещества ржи отличаются тем, что значительная часть их (около 30% от общего количества белка) растворима в воде. Поэтому белки ржи, хотя и являются гидрофильными коллоидами, ноне образуют связанной клейковины, которую можно было бы отмыть от зерна или муки. П.Н. Шибаев и М.М. Самсонов, проводившие опыты по отделению, клейковины от зерна ржи по видоизмененной методике, получили лишь 2-3% слабой неэластичной клейковины.

Среди углеводов ржи первое место по количеству занимает крахмал, которого содержится от 57 до 63%.Крахмал ржи по внешнему строению зерен мало отличается от крахмала пшеницы, но он имеет другие свойства, в частности легче клейстеризуется. При температуре 62,5°C (при соотношении крахмала и воды как 1:50) крахмальные зерна пшеничного крахмала почти не меняют формы, тогда как зерна ржаного крахмала набухают, деформируются, теряют определенную форму и очертания.

Рожь богаче сахарами (глюкозой, фруктозой и сахарозой), чем другие хлебные злаки. Содержание непосредственно редуцирующих сахаров составляет в ней около 0,3%, а сахарозы - 4-5% и иногда до 6%.

Характерной особенностью углеводного комплекса ржи является наличие значительного количестварастворимых полисахаридов (левулезанов и др.). В силу этого общее содержание воднорастворимых веществ во ржи более чем вдвое превосходит содержание их в пшенице (в пшенице - 5-7%, во ржи - 12-15%).

Содержание минеральных веществклетчатки, жира во ржи почти такое же, как в пшенице.

В целом химический состав ржи (по данным В.С.Смирнова и А.С.Мелениной) можно представить следующим образом:

Таблица 4 - Физико-биохимические свойства зерна ржи

Продукт Зольность, % Содержание, %
Жир Белок Клетчатка Углеводы
Целое зерно 1,70-2,21 1,80-2,25 8,3-17,0 1,32-2,05 57,4-64,0
Зародыш 5,30-6,43 10,7-13,8 34,5-40,7 3,86-4,41 28,3-37,6
Оболочка с алейроновым слоем (отруби) 4,8-10,7 2,4-3,6 15,8-16,2 3,70-4,65 48,2-55,9

Химический состав ржи изменяется в широких пределах (табл. 5) под влиянием различных факторов —зерно ржи, хорошо выполненное, отличается более высоким содержанием крахмала и меньшим — воды иклетчаткищуплое зерно — большим содержанием клетчатки, золы, жира, азотистых веществ.

Зерно ржи, выросшее в южных и восточных областях, отличается большим содержанием белка и меньшим крахмала, чем зерно, выросшее в западных и северных районах.

 

Всем позитивного дня!!!

Оправившись от инфаркта, Раневская произнесла сакраментальную по сути своей фразу: «Если больной очень хочет жить, то врачи бессильны».

Крепкого всем здоровья!!!

 

 



Культура Рожь
Страна производитель Украина